特别策划丨5000多万儿童缺失的这一课，今天该补起来了

一年一度端午时节。许多幼儿园开展端午主题活动，做五彩绳、戴香囊、包粽子等。孩子们最喜欢的就是动手包粽子啦，还有针对粽子的花式包法进行研究和讨论，聚焦粽子口味展开辩论，将粽子与健康饮食结合……一个粽子，延伸出如此丰富的活动。幼儿园充分挖掘传统节日中的特色饮食，并将之用游戏、活动等方式融入孩子生活，让孩子们了解食物、了解文化、了解传统。有人说，这是目前挺流行的食育教育。认识食物、探索食物，是食育教育中的一个环节。但食育仅此而已吗？食育到底包含什么？为什么幼儿园要做食育教育？又如何将随机食育做得深入细致并富有文化？人类80%的行为直接或间接与食物有关。60%以上的孩子每天都吃零食。中国肥胖儿童数据已经高居全世界第一。全国儿童青少年肥胖人数有5300万人。本期特别策划，我们以端午节吃粽子的名义来聊食育。中国食育，理应幼儿先行。如何行？需要更多幼儿园一起努力。

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最早源于日本的食育

“吃”只是其中很小的一部分

“食育”一词，最早于1896年由日本著名养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出。作为亚洲食育代表，日本对食育的定义是良好饮食习惯的培养教育，是从幼儿期起，给予食物、食品相关知识的教育，并将这种饮食教育，延伸到艺术想象力和人观培养上。在日本、欧美，食育已有相当长的历史，且非常被重视。2005年日本还颁布“食育基本法”，将其作为一项国民运动。

在我国，食育文化一直存在着。《黄帝内经》中就有记载“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的饮食原则，这也是世界饮食科学史上第一次提出饮食平衡这一概念。《周礼》上记载“子能食食，教以右手”，就是说孩子到能吃饭时，一定要教他拿筷子吃饭，这是饮食礼仪。《弟子规》中“或饮食，或座走，长者先，幼者后；对饮食，勿择捡，食适可，勿过择”，教育孩子吃饭要长幼有序，饮食适度。但随着社会经济发展，人们生活水平的逐渐提高，传统饮食文化逐渐被淡化，国民的饮食结构开始改变，饮食礼仪也在退化，“四体不勤，五谷不分”者越来越多。

▲食育应该从儿童、甚至是婴幼儿开始。

2006年，中国农业大学食品学院教授、博士生导师李里特将食育概念引入中国，指出有必要在进行德智体育的同时强化“食育”。在李里特教授看来，食育是全民的教育，应该从儿童、甚至是婴幼儿开始。除了普及生命与营养科学知识、培养良好饮食习惯外，还应包含人与自然与环境和谐的教育以及传统食文化。

食育，不仅是关于食物的教育，食育中吃只是很小的一部分，还包括礼仪、习惯、教养、品格等。它不仅关乎营养、健康、安全，也关乎心理、生态、文化、家庭伦理等。

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3-6岁阶段

择食力、环保力和共食力形成

今年端午，峨眉山市安吉儿幼稚园中班的孩子们制作了咸鸭蛋。鸭蛋是传统端午食物“五黄”中的一种，各地都有端午节时吃咸鸭蛋的习惯，这是古人留给我们的“端午驱邪”一宝。端午吃粽子，但糯米却是最不容易消化的，而蛋黄油色黄入脾有消积化食的作用，正好可以化解糯米带来的消化困难。孩子们用白酒＋盐、凉开水＋盐，黄泥＋盐3种不同的方法制作咸鸭蛋，亲身体验着咸鸭蛋这一个传统食物的来历，也体验传统节日的文化内涵。

孟芊杉，妮妮环球食育创始人，她在英国进行了5年食育研究后回国，致力于中国孩子的食育研究与实践。

她认为，0岁-3岁为“食育启蒙阶段”，重点在于“保护新生命的原始本能”，即儿童成长的原动力：“食欲”和“味觉”；3岁-6岁，为“食育塑形阶段”，也是建立良好饮食习惯与健康人格形成最关键的阶段，这个阶段培养孩子“择食力”“环保力”与“共食力”；6岁-12岁，为“食育巩固阶段”，应逐渐培养孩子独立生活的能力、自我健康管理的基础能力、家庭责任心，通过食物思考并认识本土食文化与世界文化。

由于孩子的生理特点，他们对食物的敏感性非常强，所以幼儿园阶段是幼儿食育的黄金时期。开展诸如吃粽子、包饺子、做面条等和食物有关的活动，算是食育的一种形式，但仍停留在比较表面的地方，食育应该有、且原本有更深更广的内涵。食育看似比较容易入门，实则博大精深。教师是儿童食育的关键群体之一，是为儿童提供食育环境最重要的人，只有教师对食育有所体验、有所认识，儿童的食育才能得到真正的发展。

▲孩子们在动手操作中，体验食育乐趣。

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“妮妮食育法”三大核心能力  
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洋快餐文化

正在荼毒5300万+儿童健康

随着食育越来越多被提起，从2010年起，国内好多地方开始试点，将食育概念引入到中小学教育课堂。全国各地都有幼儿园将食育纳入到课程建设，甚至每周开设食育课。一些社会机构从社区入手，将食育带到普通家庭。在食育教育下，孩子们开始亲手制作美食、去市场选购新鲜蔬菜、下地播种和收获、参与堆肥……亲身体验食育乐趣，并在其中不断收获。

▲孩子们天生对食物非常敏感。

但这些进度和力度，在孟芊杉看来，还远远不够。她说，中国食育教育一直处于缺位的尴尬境地，中国的食育现状令人触目惊心！中国的发展需要食育，提高国民素质需要食育。

回国最初几年，孟芊杉花了大量精力调查、研究。她统计发现，仅一个简单的反式脂肪食品，97.3%的孩子都在无意识地吃。而中国孩子食用添加剂的量，她根本不敢测。

在洋快餐文化影响下，不少孩子的健康饮食意识被扭曲，儿童营养与健康状态令人担忧。吃零食成为孩子日常，60%以上3至17岁的孩子每天都吃零食，而在一些农村地区，垃圾食品、假冒伪劣食品更在影响儿童的正常饮食。过敏儿童的数量年年增加，几乎幼儿园的每个班都有。

在我国，儿童肥胖率呈逐年上升趋势。据我国第四次营养健康调查报告显示，全国6岁-17岁儿童青少年肥胖率10年间增长2倍，达5300万。专家解释，儿童肥胖症状与日常饮食习惯和行为密不可分。

不健康的饮食习惯也制约儿童的健康发展。孩子们在餐桌上像小霸王，不懂珍惜与分享，不懂餐桌礼仪，饭来张口，对食材毫无感情，缺乏独立生活能力。

还有许多成人对食物的“不了解”“不重视”也正“荼毒”着儿童，认为饮食健康无需学习，自然就会了，把营养当食育的目标，用食物来绑架孩子行为，用自己不健全的观念破坏孩子饮食技能天性。

中国食育，已迫在眉睫。用食物来开展教育，让孩子吃得更营养、更健康，培养儿童良好的习惯，也让孩子感受自然、社会及文化等。并通过对孩子进行食育，影响成人，影响家长，影响社会。

▲妮妮环球食育课堂上，孩子们感受饮食文化。

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了解全球各国食育现状

日本：亚洲食育代表。食育知识的普及贯穿生命起始，日本政府立法保证每个孩子都能接受到优质的食物教育，学校和家庭都非常重视。英国：从2005年开始，英国颁布了对14-18岁的中学生烹饪课纲，要求毕业前必须在课程中学会加长烹饪与设计菜单技巧。美国：2007年开始，中小学开设食育课程加课外辅导性质的食育课程。米歇尔担当食育代言人，教孩子种植蔬菜并分辨不同蔬菜的营养成分等。瑞典：孩童们在12-15岁之间，必须在学校接受“家庭与消费者知识”必修课程，主要包含食品、饮食与健康、消费与经济知识、环境与生活方式等。法国：在课堂上教导小学生，怎么运用各种感官来品尝食物，让他们从小了解食物真正的原形原味是什么，甜的？软的？颗粒状的？长大后更懂选择。芬兰：孩子不能只负责读书，还要通过学习家政课，在照顾自己的同时，分担家务，照顾其他人。以后才有能力把生活过得温暖舒适。

意大利：意大利的慢食文化通过一系列活动被普及，如开设烹饪课程、创建美食学校、举办慢食节、组织旅行等。现已得到全球一百多个国家的支持。

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以食育人，

让孩子与食物发生情感连接

近三年来，孟芊杉的团队已为3000多名未成年人提供不同类型的“食育”课程体验，他们的课程引发孩子们的兴趣，让他们与食物发生情感的连接。比如：孩子们戴上眼罩，通过“五感”辨别食物。用鼻子感受生姜的味道，隔着布袋用手去触摸黄瓜上的细刺，用双手揉面……在这样的体验中，孩子们学会辨别身边的食材，爱上健康的食物，并学会遵守秩序与分享爱。

刚从地里摘回来的新鲜南瓜、茄子、西红柿、土豆等，与工厂生产线生产出来的薯片、雪饼、饼干、可乐放在一起，孩子们奋勇争先，一边嚷嚷着“我喜欢吃薯片雪饼可乐”，一边准确地分辨出真假食物。

将外面买来的薯条封号，两个多月后打开，居然没有一点发霉，从而让孩子直观地了解：什么是垃圾食品。这样的食育课堂，活动操作并不复杂，但却具有天然的温度感。

▲妮妮的食育课堂，让孩子们与食物产生情感的连接。

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当端午节遇上食育

幼儿园如何践行    

以食物为教育工具，建立健康的饮食观和行为习惯，是亟待幼儿园去研究的课程。当端午节遇到食育，会擦出怎样的火花？

全国范围内的所有华德福学校非常重视庆祝赋有深刻意义的传统节日，庆祝传统节日不但让孩子在特定的日子里表达崇敬之情，在一年一年的期待中，有喜悦，也体验大自然中四季的节奏感。中国很多节日都和吃有关，比如中秋吃月饼，端午吃粽子。在华德福学校，端午节是隆重的，从进入校门前的点雄黄酒开始，便有无数富有仪式感的内容呈现给孩子，吟诵、射艺、偶戏表演、艾草香包，包粽子等，有看，有吃，有动手体验……这样的活动，一定是家园合作中进行的。

▲点雄黄酒。

▲家长和老师们共同布置端午活动场地。

绍兴市上虞区永和镇中心幼儿园，食育是幼儿园“活教育”健康课程的重要内容，幼儿园希望经由食育，向孩子们普及营养健康知识，培养良好饮食习惯，发扬优秀传统饮食文化，让孩子们从小爱上天然食物，并学会均衡营养、合理膳食。

为了让孩子们了解端午饮食文化和习俗，幼儿园开展识“五黄”（雄黄酒、黄鱼、黄瓜、黄鳝和咸鸭蛋黄）活动，老师分批组织孩子们去食堂参观“真五黄”，通过看看、摸摸、认认，多感官多途径地了解“五黄”。小朋友们知道了“五黄”里都有“黄”这个颜色，于是有孩子找来黄色小番茄和黄色香蕉，并信誓旦旦地说它们是黄色的，也算“五黄”！

幼儿园还邀请能干的奶奶和年轻的妈妈参加裹粽子活动。端午时节，气候潮热难耐，人们普遍食欲不佳。在这个节气里吃粽子，不仅健脾养胃，还清浮火。传统的粽子主料是糯米加大枣，粽叶一般用苇叶。苇叶有清热解毒的功能，经过长时间的蒸煮，粽叶内的有效成分可与内馅部分的营养融为一体，相得益彰。裹粽子时，妈妈们向奶奶取经，将端午文化代代相传，孩子们也津津有味参与其中，并将煮好的粽子分享与传递给幼儿园附近的邻居手上。

大家越来越发现发现，食物里有天然的情感表达，更传递生活的无数智慧。文化的、艺术的，你能想到的一切，食物里都有。而这，正好是教育的样子。

▲文化的、艺术的，你能想到的一切，食物里都有。

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开展一堂食育课程，这些好书可以有

《食育：从摄取营养到重视饮食行为》

作者：[日]藤森平司
译者：孔晓霞
出版社：当代中国出版社

藤森平司是日本一个幼儿园园长，讲述的是他在园内实践的食育。食育不单是营养，而是更多涉及孩子成长与家庭、社会、自然信息的传承。我们希望孩子不只健康，也希望他有血有肉、会生活、会和自然和周围的他人相处。
《72物候元气食单》
作者：花小要
出版社：四川科学技术出版社

1本简单易上手的食谱，365天的自然养生疗法。和其他食谱不同，这本书里有四季、节令、物候、草木、菜蔬、自然疗法等，不仅仅是简单的做饭，而是从每一道饭菜开始，延伸出食物更多的层次。

《25堂食物实验课》

作者：[美]詹妮丝·范克里夫
译者：王晓平
出版社：上海科学技术文献出版社

美国最受欢迎的实验书！介绍了关于日常生活中常见的各种食物营养的25个主题，如蔬菜、水果、坚果和谷物的区别，日常食物选择指南，冰怎样影响食物等。适合师生阅读，对于启发教师的食育课程也是很好的参考。

文字/鲁阳阳

部分图片/妮妮环球食育、景山之源华德福

编辑/鲁阳阳

设计/朱远海

主编/李晗

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